Gastronomía de Lambayeque
José Gerson Lizana Padilla
FEBRERO 2013
Índice
1. Introducción
2. Centros turísticos
2.1
La catedral
2.2
Señor de Sipan
2.3
Sican Cultura Lambayecana
2.4
Casa de las Logias
2.5
Valle de las Pirámides
2.6
Cruz de Motupe
3. Gastronomía
3.1Chinguirito
3.2Espesado
Lambayecano
3.3Arroz
con Pato
3.4Seco
de Cabrito
4. Dulces
4.1King
Kong
5. Bebidas
5.1Chicha
de Jora Lambayecana
6. Conclusiones
7. Bibliografía
1. Lambayeque
El
departamento de Lambayeque es un departamento del Perú, situado en la parte
noroccidental del país. En su mayor parte corresponde a la llamada costa norte,
pero abarca algunos territorios alto andino al noroeste.
Su
territorio se divide 3 provincias: Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe, siendo la
primera la capital del departamento y sede del gobierno regional. Es la segunda
circunscripción regional más densamente poblada del Perú, después de la Provincia Constitucional
del Callao.
Por
su extensión, 14,231.30 km², es el segundo departamento más pequeño de la
república, después de Tumbes. Es ribereño del océano Pacífico por el suroeste y
limita con los departamentos de Piura por el norte, Cajamarca por el este y La Libertad por el sureste.
El
7 de enero de 1872 el presidente José Balta proyectó la creación del
departamento de Lambayeque por Decreto Supremo. El 1 de diciembre de 1874 por
el dispositivo legal firmado por el Vicepresidente Manuel Costas se confirmó su
creación.
2. Principales lugares turísticos
La catedral:
Está ubicada en el parque
principal de la ciudad, su construcción es de estilo neo clásico y data de
1869.
La portada es de dos
cuerpos, sostenido el primero por columnas dóricas que se anteponen a los tres
arcos de entrada. El segundo presenta capiteles corintios, en cuyos
intercolumnios se aprecian balcones o miradores. A ambos lados de la fachada
destacan campanarios rematados con copulillas. En su interior, de tres cuerpos,
destaca la hermosa talla del Cristo Pobre.
Señor de Sipan
Se
encuentra localizado a 28 Km .
Al este de la Ciudad
de Chiclayo. La Av.
Bolognesi nos llevará hacia la carretera a Pomalca, distante
a 7 Km .,
donde debe tomar una vía hacia la derecha que lo llevará hasta Sipán.
En
la ruta el paisaje está enmarcado de extensos cañaverales. Se aprecian pequeñas
elevaciones y un pequeño cañón formado por el cause del río Reque. El complejo
arqueológico presenta áreas diferenciadas unas de otras, registrándose áreas
monumentales, patios, cementerios, áreas domésticas, fortificaciones, etc. El
área monumental del complejo es conocida también como Huaca Rajada.
Está
conformada por varias estructuras como el Mausoleo Real de 80 X 130 ms. Y 15
ms. de altura, el mismo que registra importantes evidencias sobre las
costumbres funerarias de los Moches. Este rico santuario PRE Inca es
considerado como el más importante de la Cultura Inca , siglos
I al VI Las investigaciones y los descubrimientos continúan en Sipán, El ajuar
funerario y toda la majestuosidad del Gran Señor, Rey de los Moches las
apreciará en el Museo de Sitio y en el Museo Bruning de Lambayeque.
Sican Descubriendo La Cultura Lambayeque
El
auge de la sociedad Sicán se baso en un fuerte poder económico, sustentado en
la gran productividad agrícola de sus valles, irrigados por una alucinante red
de grandes canales, los cuales lograron unir todos los valles de la región en
un solo sistema hidrológico.
La
actividad metalúrgica fue de gran tecnología y a escala sin precedentes. En
esta zona se ha encontrado el 90% del oro de Lambayeque, con producción de todo
tipo de metal; y una amplia red de intercambio de objetos rituales, con lo cual
se controlaba la extracción de moluscos en la costa ecuatoriana. Todo este auge
económico estaba apoyado en una religión de mucho prestigio e influencia.
Casa de la
Logia
Fue declarado monumento nacional en abril de 1963.
EL VALLE DE LAS PIRÁMIDES
Por
sus dimensiones y la calidad de sus monumentos, Las Pirámides de Túcume es uno
de los principales centros monumentales de la región y del País. Sus 26
edificios monumentales están hechos de adobe y cumplían diversas funciones como
rituales, comerciales, habitacionales, y otras propias de una ciudad. La
construcción de estas pirámides o huacas comenzó en el siglo X, Túcume fue la última
capital del Reino Lambayeque, asentado en la zona conocida como Bosque de
Pómac, en Sicán.
Huaca Larga es el edificio
mas grande, sus dimensiones son impresionantes: 700 m de largo, 280 m de ancho máximo y 30 m de altura. Es el edificio
de adobe mas grande de Sudamérica. Se ha descubierto pintura mural en sus
plazas rodeadas de banquetas, muros con hornacinas y galerías techadas.
Huaca 1 es otra de las mas
grandes pirámides. Este edificio como otros es el resultado de la superposición
de varias construcciones, por lo menos durante siete faces sucesivas. En la
parte superior se encontraron depósitos, residencias, áreas de cocina y otros.
El templo de la piedra sagrada es otra de las construcciones importantes del
lugar. Testimonios de extraordinaria importancia vinculados a la religiosidad
lambayecana se han recuperado. Sacrificios humanos y de camélidos, ofrendas de
metal, conchas de aguas tropicales, polvos de óxido de color, semillas
rituales, textiles, cerámica, etc.
Motupe
se ubica a 79 K al Nor Este de la
Ciudad de Chiclayo.
Su
origen se remonta a 1868, en cuyos años había vivido en Motupe el anacoreta
Juan Agustín de Abad, quién reveló que existía una cruz que debían buscar
después de su muerte.
El
anuncio de un cataclismo motivó a los motupanos a buscar la cruz. Tratando de
encontrar la gruta demoraron cinco días para conseguir su objetivo. El 5 de
agosto la hallaron en la gruta natural descrita por el anacoreta. Allí había
varias hojas de un libro, sueltas y salpicadas de sangre, un camastro de paja y
ramas y una piedra blanca a manera de almohada. Uno de los papeles estaba
escrito con sangre.
El
mensaje recomendaba que bajaran la cruz, se celebrase una misa y regresarla a
su sitio. Así el anunciado cataclismo no se produjo.
El
fervor del pueblo se revive cada año en la primera semana de agosto, con la
tradicional fiesta de la Cruz
de Motupe o Cruz de Chalpón. Fieles de la región y del interior del país se
congregan para rendir homenaje y veneración, con novenario, misas y procesión,
en un marco de alegría y de feria.
3. Gastronomía
Entradas:
Chinguirito
Ingredientes
Cuatrocientos
gramos de pescado seco (pez guitarra)
Medio
kilo de huesos de pescado
Medio
kilo de recortes de pescado
Cuatro
ajíes limo
Diez
limones
Un
cuarto de cucharadita de pimienta
Un
cuarto de atado de culantro
Cuatro
dientes de ajo
Una
lechuga
Una
cebolla roja
Medio
kilo de sarandaja (tipo de frijoles)
Medio
kilo de yuca
Preparación
Ponemos
a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con
una cebolla y dos dientes de ajo. Colar y reservar el caldo.
Sazonamos
los recortes de pescado con sal, pimienta, dos dientes de ajo, dos ajíes sin
semillas y el jugo de cinco limones.
Para
hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo
y media taza de caldo. Licuar y colar.
Remojar
la guitarra y cortarla en láminas finas (como virutas).
Sazonar
con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones
restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora.
Servimos
con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con sarandajas y
yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.
Causa lambayecana
Ingredientes
Un
kilo de papa blanca
Medio
kilo de filete de mero fresco
Dos
cebollas cortadas para escabeche
Dos
cucharadas de ají panca molido
Una
cucharadita de achiote
Un
cuarto de taza de vinagre de chicha
Dos
dientes de ajos molidos
Un
ají amarillo cortado en tiras
Aceite,
sal y pimienta al gusto
Yuca,
camote, choclo y plátano palillo sancochado
Preparación
Sancochamos
el pescado, reservar. Aparte sancochamos las papas, prensamos y la amasamos con
aceite hasta obtener una masa uniforme, sazonamos la causa con sal, pimienta y
limón.
Blanqueamos
la cebolla en agua caliente por 30 segundos, reservamos, doramos los ajos, a
continuación agregamos el ají panca y el achiote; añadimos el ají amarillo, el
vinagre y dejamos evaporar.
Agregamos
la cebolla y sazonamos con sal. La causa colocamos en un molde y encima
colocamos los trozos de pescado sancochado y el escabeche. Servimos acompañado
con yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado.
Espesado lambayecano
Ingredientes
Cuatro
choclos desgranados
Cuatro
trozos grandes de yuca
Un
ají amarillo grande licuado
Una
cebollita china
Ochocientos
gramos de carne de pecho
Una
cucharada de ajos molido
Dos
cucharadas de aceite
Cuatro
tazas de arroz cocido
Una
cucharadita de achiote
Un
trozo de zapallo loche rallado
Una
cuarto de taza de frejolito verde
Dos
caiguas en trozos
Culantro
y sal
Preparación
Licuar
el choclo fresco junto con el culantro, la cebollita china y el loche. Dejar
reposar por unos minutos, la masa debe tener una consistencia ligera.
Llevar
al fuego los ajos molidos con aceite, dorar y verter un litro y medio de agua,
sancochar la carne, por una hora aproximadamente, hasta que esté tierna.
Agregar
la yuca y los fréjoles. En este concentrado vaciar la mezcla del choclo, agregar
ají amarillo y sal al gusto. Dejar cocinar por 20 minutos, cuidando que la masa
no se pegue en la cacerola.
Si
se secara, agregar un poco de caldo de carne, incorporar las caiguas y dar un
hervor.
Aparte
mezclar el arroz cocido con las dos cucharadas de aceite con achiote para
colorearlo, servir en plato hondo.
El
aceite de achiote se prepara disolviendo el achiote molido en aceite caliente.
Platos de fondo
Arroz con pato
Ingredientes
4
piernas de pato.
1/2
taza de aceite.
2
s cebollas picadas medianas.
1
atado de culantro molido.
3
dientes de ajos picados.
3
cucharadas de ají amarillo molido.
1/2
taza de pisco.
4
tazas de caldo de pato.
1
taza de cerveza rubia.
3/4
tazas de arvejas.
1/2
taza de zanahoria en cubos.
2
pimientos rojos.
1
ají amarillo en tiras.
3
tazas de arroz.
Sal
y pimienta al gusto.
Preparación
En
una sartén, fríe las presas de pato previamente sazonadas con sal y pimienta
hasta que estén doradas. En ese mismo aceite fríe la cebolla, añadiendo el ajo,
ají amarillo molido, culantro y dejar cocer unos minutos. Luego, añade el
pisco, el caldo de pato y la cerveza.
Agrega
las presas de pato y deja cocinar unos 30 minutos, retira y reserva caliente.
Añade
la arveja, el pimiento picado, la zanahoria, el ají amarillo previamente picado
en tiras y el arroz. Una vez hirviendo, baja el fuego y deja que se cocine todo
entre 15 y 20 minutos.
Una
vez listo, sirve el arroz con las presas de pato, el pimiento restante cortado
en tiras puedes usarlo de decoración. Puedes acompañar este plato con ensalada
criolla.
Seco de cabrito
Ingredientes
1/2
taza de aceite
2
kilos de carne de cabrito
6
yucas peladas
2
cebollas finamente picadas
1
taza de chicha de jora
1
taza de arvejitas
1
cucharada de ajo molido
1
cucharada culantro molido
1
cucharada de ají molido
1
cucharadita de pimentón
Sal,
pimienta y comino
Preparación
Trozar
las carnes del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados,
una parte del ají mirasol licuado, el
ají panca remojado y molido. Agregar en una olla con aceite el cabrito
que se fría un poco, agregar el resto de ají amarillo molido así como el
culantro finamente picado. Agregar la chicha. Cocer a fuego lento agregando el
caldo necesario y las alverjas.
Servir
con su porción de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus fréjoles.
4. Dulce típico
King Kong
Ingredientes
500grs de harina.
Machacado de Membrillo
100grs de Manjar blanco
06 yemas de huevo.
1/2 taza de agua.
3 Higos.
Sal.
Preparación
Cernir
la harina, formar un cerrito y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca
de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar reposar y luego
extender con un rodillo hasta formar una capa con toda la mezcla.
Luego,
cortar en cuadrados de 20 cm .
Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC . Sacar y enfriar.
Preparar
cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjar blanco con
higos frescos o secos, otra con membrillo triturado y nuevamente el manjar blanco con higos.
Agregar las nueces.
Para
una buena elección de productos para la preparación, es necesario saber que
cuando se va a comprar membrillos se han de escoger aquellos que presenten la
piel amarillenta, totalmente intacta, sin golpes ni magulladuras. Aquellos con
la piel verde es que aun necesitan tiempo para madurar y las manchas en la piel indican que están
muy maduros.
En
cuanto al manjar blanco, es un dulce típicamente latino, obtenido por el
proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azúcar lactosa y otros aditivos.
Conocido en Francia como confiture de lait, a donde también llega como un tipo
de dulce de leche o manjar blanco al cual se le agrega hilachas de pollo o
gallina, arroz, almendras o nueces. Esto sucedió después de la Revolución Francesa.
Cada
año entre el 25 de julio y el 2 de agosto se celebra el Festival del King Kong
en la ciudad de Lambayeque, en donde se puede conocer también la elaboración y
degustación gratuita de este delicioso dulce peruano. Así que, si sus
vacaciones por Perú comprenden estas fechas, no dudes en conocer el Norte
Peruano, y probar las exquisiteces gastronómicas que nuestro Perú ofrece.
5. Bebida
Chica de jora
Lambayecana
Ingredientes:
*Un kilo y medio de maíz de
jora
*Un kilo de cebada
*Diez litros de agua
*Una cucharada de clavo de
olor
*Azúcar al gusto
Preparación:
Tostar
en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
En
una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor.
Mover constantemente para que no se espese. Cuando se haya consumido la mitad
del agua, añádale otros 5
litros de agua, dejando hervir por una hora y media más.
Una
vez frío, añadir azúcar al gusto y colarlo en un tamiz o colador.
Colóquelo
en una vasija o jarra (de arcilla si fuera posible) dejándolo fermentar, entre
cuatro y seis días.
IMPORTANTE:
Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.
6. Conclusiones
En
conclusiones el departamento de Lambayeque es uno de los departamentos con gran
variedad en su gastronomía y sus más representativos postres y bebidas. No
caven decir que Lambayeque es unos de los departamentos con más historia en lo turístico y la
gastronomía.
7. Bibliografía
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